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Risotto alla Milanese

12/03/2010

Escolhi o nome Zafferano para esta coluna, por dois simples motivos, primeiro que quando ouvi esse nome, foi amor à primeira vista, e segundo, que é o principal tempero de um dos pratos mais famosos da culinária italiana, o Risotto alla Milanese ou o Risotto à Milanes, sobre o qual falaremos mais abaixo.

Zafferano, que em português significa Açafrão, é extraído dos estigmas das flores de uma planta de origem oriental – de uma variedade de Crocus Sativus – e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, onde é normalmente utilizado na preparação de risottos, caldos e massas, além de oferecer um toque especial a outras tantas receitas.

Como forma de inaugurar este espaço culinário, que irà ao ar todas as sextas-feiras, vamos aprender algo sobre o famoso Risotto alla Milanese, um prato tipicamente italiano e que diz a lenda, por ter sido criado em Milao, herdou o nome da cidade. Segundo esta mesma lenda, na època da construção do Duomo de Milao, por  volta de 1380, existia um aprendiz de pintor, que curiosamente tinha a mania de acrescentar o pò de “zafferano” nas tintas, para que estas adquirissem o peculiar tom de amarelo ouro. Eis que em certa ocasião, o mestre, observando o aprendiz fazendo a tal mistura, disse:

– “Ragazzo, sei matto? Qualche giorno metterai il zafferano pure nel risotto”

Voilà! Sentindo-se afrontado pelo chefe, o aprendiz misturou o açafrão no risoto e criou a nova receita que foi aceita rapidamente pelos paladares mais requintados da época, alastrando-se milagrosamente por toda a Itália. Serà verdade? Bom, não sei ao certo, existem outras teorias sobre o surgimento do Risotto alla Milanese que ferem o ego de muitos chef’s por ai, mas de todas, esta é sem dúvidas a mais poética, certamente!

Vamos ao que interessa?

RISOTTO ALLA MILANESE

Risotto alla Milanese

Ingredientes

Esta receita serve 4 pessoas aproximadamente e possui 430 Kcal por porção, nada mal para quem se preocupa em manter a forma.

  • 1/2 xícara de manteiga
  • 1 cebola pequena picada
  • 2 xícara  de arroz arbóreo, vianole ou carnaroli
  • 1 taça de vinho branco seco
  • Estigmas de açafrão a gosto, ou açafrão em pó a gosto
  • 8 xícaras de caldo de galinha 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • Queijo parmesão ralado, a gosto

Leve ao fogo metade da manteiga e a cebola e refogue em fogo médio, mexendo, até a cebola ficar macia. Adicione o arroz e refogue, mexendo, por um minuto. Regue o arroz com o vinho e cozinhe até o líquido se evaporar. À parte, junte o açafrão a uma xícara do caldo de galinha e misture ao arroz. Vá cozinhando e despejando o caldo restante, aos poucos, sempre que o arroz secar.

Cozinhe, sem parar de mexer, por aproximadamente 30 minutos ou até que o arroz fique al dente (teste mordendo um grão. Ele deve ser um pouco resistente por dentro). Se não for mexido constantemente, o arroz não vai desprender amido,  o que lhe dá cremosidade. Apague o fogo e observe a textura do prato. O arroz deve estar com aparência cremosa.

Junte a manteiga restante e o queijo parmesão ralado. Misture bem, tampe a panela e deixe descansar por aproximadamente dois minutos (respeite o tempo de descanso.  Isso é necessário para finalizar o cozimento do arroz). Transfira o risoto ainda quente para uma travessa, decore com mais estigmas de açafrão e, se desejar, polvilhe com queijo ralado. Sirva imediatamente.

Aqui na Itália o risoto é uma entrada, um “primo-piatto” e geralmente é uma refeição unica, quando não é  seguido pelo segundo prato de carne. Como no Brasil, não possuímos esse ritual de primo, secondo, contorno, etc e etc, sugiro como acompanhamento do risoto, uma carne grelhada ou de panela, seja ela vermelha ou branca (menos peixe), assim não fica-se com a impressão de que se fez uma refeição muito leve.

Como o fim de semana esta quase chegando, fica a dica para um almoço elegante, simples, saboroso e com uma herança histórico-cultural de nada mais que 700 anos. Façamos um brinde ao aprendiz de pintor! Viva!

Buon appetito a tutti!

Encerro por aqui com uma frase maravilhosa de Sayonara Ciseski que diz:

“Cozinhar é como tecer um delicado manto de aromas, cores, sabores, texturas. Um manto divino que se deitará sobre o paladar de alguém sempre especial”

Mamma mia! Até a próxima semana,

Ci vediamo!

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10 Comentários leave one →
  1. 12/03/2010 7:21

    Parece realmente bom demais ! Irei preparar em tua homenagem, então ! Vamos receber amigos para um jantar especial e teu nome e a bela Itália serão lembrados, claro !
    Grande Abraço em meu irmão !

  2. 12/03/2010 8:38

    Grande amigo Mário,
    Espero que o risoto faça sucesso então! Aguardo os comentários do resultado!
    Abraços, otima sexta-feira e votos de um esplêndido jantar!
    P.s. Falem bem de mim, hein! 🙂

  3. Margarete Bahia permalink
    12/03/2010 11:03

    Me deu uma fome… rsrsrsrs.. Com esse frio um bom vinho e um risottinho… Nao tem nada melhorrrrrrrrrrrrrrrrr… 🙂

  4. Vivian permalink
    12/03/2010 14:59

    Olá meu caro…

    Passo por aqui novamente encantada…
    Estou certa que tens o dom da palavra, ao menos escrita!
    Não tenho teus dotes culinários, mas tentarei certamente!!!
    Beijos e saudade!

  5. 12/03/2010 16:13

    Beijos Cumadi!
    Saudades!

  6. 13/03/2010 0:53

    Olá! Encontrei você no Carta di Itália e vim conhecer seu blog.
    Não gosto muito de cozinhar, mas adoro comer…rs
    Na Itália comi o que servem aos turistas de excursão e quero voltar lá prá comer comida italiana de verdade…rsrsrs
    Meu blog fala da viagem que fiz com minha amissíssima Liliane, que tb tem um blog, o ‘Artigianale’.
    Abraço

  7. 13/03/2010 9:27

    Ola Ines,
    Agradeço sua visita!
    Vou visitar o seu Blog tambèm!
    Qdo voltar para comer a comida italiana, nao esqueça de me convidar! Tb adoro comer! rsrsrs
    Abraços

  8. 13/03/2010 18:02

    Esse é um dos pratos que mais aprecio na culinária italiana. Tanto que fiz uma série de posts contando em detalhes cada fase da preparação.

    Quanta coisa boa a gente encontra nessa rede, não?

    PS – te linkei 🙂

  9. piupunk permalink
    26/03/2010 22:11

    Parabens pela receita!
    Bom d+

    Abracos

  10. milton alves permalink
    02/10/2012 9:31

    Jean,
    Fiz a sua receita de risotp a milanes, e servi com um ossobuco,ao molho de vinho, e polenta mole. Foram´só elogios.

    Abraços e sucesso com seu blog
    Milton alves

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